La fecha tiene una raíz gremial: el 12 de enero de 1946 se fundó el Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (STPCHyA). Desde entonces, el calendario nacional reserva este día para reconocer a los profesionales que elaboran productos que forman parte del consumo cotidiano y de la identidad culinaria argentina.
Más allá de la efeméride institucional, el día resalta la figura del “maestro pizzero”, un rol que requiere resistencia física, precisión en el manejo de las temperaturas y una técnica depurada para el amasado manual, habilidades que suelen transmitirse de generación en generación en las “cuadras” de los locales comerciales.
De bachero a referente en cuatro horas
La historia de Ramón Loreto es un caso excepcional de permanencia y vocación. Llegó a Buenos Aires desde Misiones a los 18 años con la meta de progresar. Su primer empleo fue en Las Palmas, una pizzería emblemática de Lanús, donde fue contratado inicialmente para lavar platos.
Su destino cambió en menos de una jornada laboral. Al observar su destreza natural para manejar los bollos y su rapidez de movimientos, los dueños decidieron sacarlo de la bacha tras solo cuatro horas de trabajo para integrarlo al equipo de producción. A los 69 años, Ramón continúa desempeñando la misma tarea en el mismo establecimiento.
Los secretos de la “pizza al molde directa”
En el sector sur del Gran Buenos Aires, el nombre de Ramón es sinónimo de una receta que se mantiene inalterable. Se trata de la pizza al molde “directa”, una preparación que utiliza poca levadura y un trabajo intenso de la masa para lograr la consistencia adecuada.
El estándar de calidad en Las Palmas exige abundancia: cada unidad lleva más de 500 gramos de muzzarella. Según explica el propio Loreto, la clave de la vigencia del local es que el cliente siempre encuentra el mismo sabor, producto de un legado que no se oculta, sino que se enseña a los empleados más jóvenes que ingresan al oficio.
Un sistema de hornos único en el país
La infraestructura donde Ramón desarrolla su labor es una curiosidad arquitectónica y técnica. El local cuenta con dos hornos empotrados, dispuestos uno sobre el otro, pero con los frentes orientados hacia paredes contiguas. Esta disposición obliga al maestro pizzero a desplazarse de costado y utilizar una escalera para acceder al nivel superior.
Esta configuración, aunque singular, permite una producción masiva que supera las 500 pizzas por noche en jornadas de alta demanda. En sus años de mayor actividad, Ramón llegó a despachar solo, y sin asistencia, hasta 300 unidades en un único turno, manteniendo una rutina que hoy lo encuentra frente al fuego de lunes a lunes, con excepción de los miércoles.
El reconocimiento a su trayectoria no es solo simbólico; una pared de la pizzería exhibe hoy su retrato bajo el título de “Maestro Pizzero”, un homenaje que recibió rodeado de tres generaciones de la familia propietaria y de los clientes que cada mediodía lo buscan detrás del mostrador.
Ramón Loreto sigue enseñando las bases del oficio a los nuevos aspirantes, asegurando que la técnica de la pizza al molde tradicional no se pierda ante las nuevas tendencias gastronómicas.